Pasta di Caorle

La Pasta

Con cosa è fatta la pasta: La materia prima il grano duro "Senatore Cappelli".

Storia

Definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata. Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
E' un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.

Intolleranze al glutine ed allergie...

Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).

Perchè il Senatore Cappelli...

Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno. Le caratteristiche principali di tale grano sono:
- la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonchè caratteristiche di elevata digeribilità;
- rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale;
- non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.

L'Az. Agricola Trevisiol Giuliana ha deciso di coltivare questo grano duro a Caorle in un'areale lontano dalla sua tradizionale zona di coltivazione per verificare la possibilità di avviare la sua produzione e trasformazione in pasta. Già con la prima raccolta avvenuta a luglio 2017 la scelta effettuata dall'Az. Agricola Trevisiol Giuliana si è dimostrata valida e, in collaborazione con il Mulino Terrevive di Rossano Veneto (VI), si è passati alla molitura per ottenere la farina con la quale è stata prodotta la pasta nei quattro formati: SPAGHETTI, FUSILLI, PENNE e CASERECCE.

Giá nella fase di molitura, questo cereale, delicato ma importante, sprigiona profumi ed aromi intensi di paglierino, di miele e di latte. La pasta si caratterizza per la forte personalità e l’elevata capacità nutritiva.
I tempi di cottura molto rapidi si coniugano perfettamente con le moderne esigenze familiari e lavorative, fatte di pause molto brevi e ritmi frenetici che richiedono il consumo di alimenti veloci oltre che leggeri e digeribili.

Come è fatta la pasta. La collaborazione con il Mulino Terrevive non si è fermata alla "semplice" molitura del grano ma si è abilmente spinta alla trasformazione della farina in pasta. Trafilatura al bronzo: tradizione e gusto Come da tempi lontani, le trafile usate sono in bronzo: il risultato? Una rugositá marcata che permette a qualsiasi sugo di legare in modo eccezionale alla pasta per un risultato sublime. L’asciugatura: il tempo secondo natura Profuma l’attesa nel pastificio ed il ritmo del tempo che passa si fa lento: negli armadi di essicazione, ora dopo ora, giorno dopo giorno, senza fretta, si ricrea la carezza del sole che dolcemente asciuga la pasta come fosse stesa al vento, custodendone gli aromi ed i profumi come il suo grande tesoro.

I tipi di pasta

Come è fatta la pasta.

La collaborazione con il Mulino Terrevive non si è fermata alla "semplice" molitura del grano ma si è abilmente spinta alla trasformazione della farina in pasta. Trafilatura al bronzo: tradizione e gusto Come da tempi lontani, le trafile usate sono in bronzo: il risultato? Una rugositá marcata che permette a qualsiasi sugo di legare in modo eccezionale alla pasta per un risultato sublime. L’asciugatura: il tempo secondo natura Profuma l’attesa nel pastificio ed il ritmo del tempo che passa si fa lento: negli armadi di essicazione, ora dopo ora, giorno dopo giorno, senza fretta, si ricrea la carezza del sole che dolcemente asciuga la pasta come fosse stesa al vento, custodendone gli aromi ed i profumi come il suo grande tesoro.